一锅红油，6千亿规模，如何把握火锅的巨大市场？

来源：今日新餐饮

在这两年，火锅业的发展可谓是“百花齐放”，竞争得如火如荼。

从2017年火锅业态的发展状况来看，我们可以发现：

★ 店铺变化：北京火锅数量超过重庆，各地火锅店都在减少★ 细分品类：串串香成火锅第一大细分品类，鱼火锅紧随其后。★零售新物种：方便小火锅市场规模有望达到600亿★ 排队指数：清汤涮追赶川渝辣★ 客单价分布：50~80元是竞争最密集价格带

火锅已经成为餐饮业第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模越来越大。

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细分趋势明显，串串香、鱼火锅表现抢眼

在所有的火锅种类中，四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%，在食材类火锅中：鱼火锅占比最多。

在烹饪类火锅中，串串香占比最多，地域类火锅中重庆火锅占比最多。

2

方便火锅异军突起

除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化——方便火锅。

由于方便火锅口味还原度高，制作简单，只需要一杯冷水就能完成整个制作，一出现就受到了众多食客的追捧。

自2016年初，方便火锅兴起以来，市场上已涌现出40多个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在62.5亿元。

不过，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。

3

品牌布局上游环节，调味料发展迅速

受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。

调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料。

借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。

在这样的市场环境下，任何进入者都绕不开红海的聚集，那么作为后来者又该如何脱颖而出呢？下面我们以3个案例分析。

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越光宝盒·火锅小咖：从消费体验下手

顾客吃火锅最担心什么？除了担心卫生问题外，其实最担心的便是吃完火锅全身上下都是一股火锅味。

而越光宝盒·火锅小咖与那些大马路上的以及购物中心的火锅店不同，在装修上，他霸占了重庆龙湖时代天街音乐喷泉坝坝（奥斯汀KTV旁）的三层独栋，并采用了三种不同的风格。

同时，锅底虽然要价48元，但是用的是零添加、无香精的一次性顶级麻辣锅底，火锅沿边的排烟口会直接将火锅味吸走，避免残留于顾客的衣服上。即便是穿着“阿玛尼”，顾客也可以在这里放心涮火锅。轻松涮出优雅和逼格。

02

辣么牛：只做红锅，打造年轻人属性

辣么牛只做红锅，是因为单独红锅可以深化一个产品的标签。目前，市场上红锅的受众群体远远大于白锅，把做白锅的精力抽离出来深耕红锅的受众，不仅节约资本，也强化了自己的产品特性。

在开发年轻人市场方面，辣么牛门头选用红白黑的设计，里面的服务人员穿的也全部是辣么牛自己定制的潮牌工作服。

包子脸屌丝猫的形象深受年轻人的欢迎

辣么牛此举不仅提高自身的认知度，同时也开创了火锅品类与屌爆的网络语言结合的先例 。

03

虾吃虾涮：瞄准市场空白，做虾火锅

在火锅界的菜品都或多或少存在健康程度不足的问题，而这个问题与当前消费者追求健康、安全、放心的需求背道而驰，再加上当时市场上还没有虾类火锅。

虾吃虾涮创始人以敏锐的商业嗅觉看到了这一行业痛点并断定这是个蓝海，便着手创立了虾吃虾涮，在火锅江湖一战成名，成为养生火锅的代表性品牌。

04

总结：品牌越多，竞争越大，机遇也越大

在如此激烈的行业竞争背景下，大家的玩法也层出不穷，如何迅速打开市场？

首先要找到自己的品牌定位，找到自己的目标客户群，然后在用各种有效的方法不断向他们靠拢。

其次就是要破旧立新，进行微创新，减少同质化。

最后，还要继续把重心放在产品品质上，做好产品，要知道其他的都是锦上添花，能解近渴却不持久，而产品、服务、环境才是餐饮经营的三大核心。