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一麻一辣如何做到年营收2亿,用10年经验告诉你答案!

2018-03-26 15:26:07 广州国际火锅文化节 阅读

回想一麻一辣2007年成立至今,已经陪我们走过10个年头了。

当初凭借打造了麻辣香锅的爆款,一麻一辣在品牌定位和形象方面也在不断地迭代升级,如今一麻一辣年入2亿,遍布24个城市拥有近70家餐厅。这离不开一麻一辣的单店盈利模式。


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都说万事开头难,那么单店怎么才能拥有一个健康的盈利模式呢?一麻一辣是如何梳理出品牌定位,做出年轻人爱吃的麻辣香锅,抢占年轻人的心智?我们采访了一麻一辣运营总经理关侃,带来以下精彩干货知识。


“单店,是连锁餐饮企业的基础,每个单店其实都是一个利润中心,店利润做好了,才能有以后的集团利润。” 一麻一辣运营总经理关侃说,一个单店能否健康盈利,决定着未来会不会有一个属于你的餐饮帝国,一个优秀的单店盈利模式同时也是这个品牌的核心竞争力。


本文中,关侃餐厅客户定位设计和产品、服务、环境组合设计两大板块教大家几个招数。


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餐厅客户定位设计:3个步骤就搞定


开一家餐厅前,首先要知道自己的目标用户是谁?是不是一脸懵逼了,那么直接看这3个步骤行动起来吧。


第1步:找到客户的人群


单店盈利模式设计的第一步,就是首先确定单店的目标客户是谁?是70后还是95后?老人儿童偏多,还是以女性为主?家庭型和上班族型哪种偏多?如下图,先锁定自己的目标客户。


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与其先拍脑门决定我要做什么产品,再去找客户,不如先确定你的客户,再决定为客户做什么样的产品,来让他们愿意买单!


第2步:找到客户人群消费诉求


不管在什么行业,在客户定位设计中,不可缺少的一个步骤是考虑好消费投资市场的价格链条,按照你的客户人群中的消费结构排比(如下图)。比如网红品牌像喜茶,后面排队的一定是年轻女孩;超市鸡蛋这种特价产品后面排队的肯定是大妈!


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要关注你的消费主体更关注的是好吃?还是服务?更关注的是品牌?或者环境?甚至是95后关注的是新、奇、特场景体验,你找到他们的痛点和喜好了吗?


只有拥有满足目标客户消费诉求的产品,才是买单行为产生的前提,下一步才要设计产品、设计服务。


第3步:在餐厅中体现消费者的诉求


当你知道消费者的诉求后,如何在餐厅中体现?你需要很清楚地知道他的需求在哪?在产品?在服务?或在其它?


这里尤其需要注意的一点是:很多餐饮从业者研究消费者的时候会有个误区:觉得自己喜欢辣,或者喜欢素点的口味,你的消费者也喜欢和你一样的口味?那就大错特错了!


所以对市场的分析,和对消费者的分析,一定不能从主观出发,要从实际调查中了解他们的消费习惯。

产品+服务+环境,玩溜这个组合


通过以上几个步骤找到餐厅定位的人群再找到这部分人群的诉求,根据这部分诉求设计出整个餐厅定位的方向、产品的方向、服务的方向,甚至打造整个品牌的方向,以上这些就是单店模式客户定位的几个要点。


这其中涉及到很重要的知识点就是,设计什么样的产品和服务,能打动我们的消费者。


关侃认为,40%是产品,30%是服务,30%是环境与氛围。"产品是视觉与味觉的体验,服务作为感知氛围的体验,两者结合的恰到好处可达到预期效果,缺一不可。"关侃说 。


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所以,做好产品的规划设计非常重要。因为,产品就是品牌的“1”,装修、服务、互联网等都是后面的“0”,这个“1”是根本,没有这个“1”后面再多的“0”都毫无价值。一个好的产品是餐厅成功的关键,也是设计一个单店盈利模式的前提!


那么,5个小招数走起来!


1

打造爆品并做好传播


没有爆品的餐厅不是好餐厅,一款爆品能让你的餐厅迅速火起来。比如:巴奴火锅——毛肚和菌汤,杨记兴——臭鳜鱼;旺顺阁——鱼头泡饼;西少爷——肉夹馍,而一麻一辣——则是麻辣香锅。


因此,有时候一个爆品通常能代表一个品牌。虽然爆品是创造口碑的利器,象征稳定的高品质,但餐饮企业找到爆品后,一定要有足够多的内部挖掘和外部的推广跟进,并且要结合餐厅的定位和消费者的诉求。


爆品如何传播?也是一个餐饮企业设计产品之前首先想到的,就是不仅要打造爆品,还是传播。


2

打造盈利产品


星巴克的咖啡,消费的是服务;麦当劳的汉堡,赛百味的三明治,这些都是盈利的产品。盈利产品通常是点击频次高,毛利高的产品,所以这些产品都是餐厅设计里需要同步考虑的。


所以,基本按照上一个步骤设计出自己的爆款,爆品要深度的挖掘和打造,爆品要有深度的传播和途径后,就需要设计出盈利产品。


3

打造一个丰富的爆品


很多餐厅都是单品为王,几款辅助的餐品为辅导。


一麻一辣就是成功打造成了一个丰富的单品,原材料汇集成一个单品,直接针对麻辣消费者,实现100%的丰富菜品——浓缩成1锅单品!


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因此,产品线也可以有爆品,盈利产品、丰富的产品线都是必不可少的。

4

服务模式的设计


服务是表达品牌的属性,打造个性化的服务模式,是品牌必须具备和考虑的。但餐饮企业需要设置符合消费者模式、产品形式、服务流程的服务模式和设计。


比如海底捞服务是极致、超值服务,王品牛排是“非打扰式的适度服务”,北京宴服务是尊贵的订制服务,而一麻一辣是酷、时尚、自由的服务。


因此,设计什么样的服务要结合产品,餐厅的定位、定位人群需要什么样的产品、配合这个产品提供什么样的服务,构成一套完整的组合。