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从3个月亏100万到年营业额1亿,这家火锅店都经历了什么?

2021-03-13 17:16:09 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

据说,西安这座十三朝古都,慢慢绽放出新的光彩,是从西安美食在网络上的走红开始的:

2017年,电视剧《白鹿原》播出,西安的油泼面就泼红了全网,到后来永兴坊的“摔酒碗”,“毛笔酥”、《长安十二时辰》的“水盆羊肉”,以及前段时间热播的电视剧《装台》中的肉夹馍,臊子面…

西安也是海底捞的福地,1999年,海底捞走出四川的第一站,就开在了西安,之后闻名全国。

可以说海底捞成于四川,发家于西安。

这几年,西安的商业氛围也是相当发达,神店赛格国际购物中心就座落于此,从2013年开业至今,赛格连续多年拿下西部业绩之王,逢节假日十之八九需要“限流”的“神店”赛格,早已成为中国西部的标杆级商业体、也频频成为全国商业圈的现象级话题。

再加上西安这座十三朝古都的三千年的历史文化底蕴,西安已俨然具备成就餐饮大品牌的土壤。

长安大排档,张氏白鹿原,鱼厂,朝花里青花椒鱼,魏家凉皮,串一火锅,小六汤包,都是西安餐饮界的代表…

今天我们讲讲串一火锅。两年多时间,一个经历了从3个月亏光100万,到营业额1亿的品牌成长过程。

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01   

在串一火锅创始人杨信看来,加入餐饮这个行业,有一定的偶然性。

2016年,25岁的他从大众点评网离职,离职前,他的职位是西安区域经理。离职后,是另谋高就还是自己创业干点事情,让他犹豫了…

一位老大哥的话点醒了他:你现在还年轻,如果自己对未来有想法,就应该去实现它,别像我,现在想创业干点事儿,有了家庭的牵挂,年龄的束缚,很多事情不允许了,

杨信被老大哥说服了,但某种程度上是他自己说服了自己,因为骨子里本身就有一腔热血。

说干就干。

一家叫“蒸的在一起”,投资100万的餐厅,开业了。

但3个月不到,餐厅倒闭了,100万亏得个爪干毛净,倒闭的原因在于:

1.选址不对;

2.产品定位不对;

3.人群定位也不准;

归根结底一句话,低估了餐饮的难度,高估了自己的能力。     

02   

用钱买回来的教训才是最深刻,最能长记性的。

在开串一之前,杨信就吸取了以前的教训,在餐饮的基本面上做足了功夫。

首先在产品调研上:

杨信带着团队踏遍重庆、成都几乎所有的串串火锅门店考察,总结出了许多缺陷,某种口味不好、环境不好,装修不好,服务不好......

在杨信看来,把这些所谓的“不好”弥补掉,品牌成功的几率就大了,但经过一段时间的讨论之后,

杨信发现这种认知是不对的  。"这些“不好”并非是消费者所在意的,如果他们在意这个东西,他们就不会去排队,不会形成效应。"

所以,当再次出去考察总结时,不允许说任何缺点,只看优势,只看人家做的好的地方。

其次,在产品呈现上,把串串传统的立柜模式,改为卧柜模式,服务员现场明档手工现穿。

这在串串界属于首创的菜品呈现方式。

用这种形式来展示产品的好处,就是让消费者能够看到“新鲜”。而且消费者可以看到串串的制作过程,

这样就形成了消费互动。  

再者,在产品品类上,以牛肉作为主打 。这和西安的地域特色有关,西安人向来有咥(die二声)肉的饮食文化,在没有串串火锅之前,烤肉一直是西安人的心头好。

串一的串串品类有140多种,这种多样性,是和火锅竞争重要的差异化。

曾国藩说,天下之至拙,能胜天下之至巧。

2018年4月,串一火锅开业了,作为一个新品牌,串一火锅日营业额过9万、顾客午市排的号,到了晚市还没有坐上桌。   

03  

2018年11月22日,海底捞走进西安的第一家的门店-海底捞雁塔路店,贴出公告称装修升级,但熟悉那一片的居民都知道,因为城市规划,那里会被建成以大雁塔为中心的旅游中心,周围的很多单位和店面都已经格格不入,海底捞这家20年的老店也最终落下帷幕。

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而在不远处的大悦城4楼,串一火锅大悦城门店,消费者--特别是年轻人,正在注意手中的排号单,留意着串一火锅泡泡屋观景台的叫号…

杨信告诉我:“我们的泡泡屋现在基本不接受预订,有(位置)就坐,没有(位置)就等,春节后看能不能想办法多加点(位置)”。杨信一边和我说话,一边和泡泡屋附近来回踱着步,思考着该在什么地方增加位置。

“海底捞资历老,串一时尚潮”,“吃火锅海底捞,吃串串火锅去吃串一”,“串一人均不必海底捞低”这是大众点评网上经常出现的顾客评价。

在西安,只有两年多的串一火锅,被消费者经常拿来和海底捞作对比。

每当看到的这些消费者的反馈,杨信既有压力,也有动力。压力则来源于,消费者对串一的的期望太高,他清楚串一和海底捞根本就没有办法对比。

而动力则来源于,只要你把产品做好,消费者是能感受到的,也是买账的。

“做什么样的产品,就有什么样的成本,成本决定价格,有什么样的价格,就有什么样的顾客,顾客品质决定品牌”。

如今,串一火锅5家门店,年营业额过亿元。2021年伊始,串一新签约进场装修的门店,就已经有4家,今年新开门店将在20家。 

04   

2020年,对于餐饮业来说,是有特殊意义的一年,疫情加速了消逝,也催发了生机。

这一年,串一火锅重新升级了门店,也新开了门店,太空机器人,蓝色极光等时尚元素,运用到了门店的装修中。着力打造品牌的年轻化,时尚化。

杨信认为,品牌年轻化,不是品牌的终极目的,满足年轻消费者好玩,爱时尚的潜在需求才是终极目的。

不仅如此,串一在品牌口号上也做出了调整,从以前的“明档现穿是标准,串串领鲜看得见”调整为:年轻人吃串一,样样都是好东西。

在杨信看来,现在的广告语相比以前的广告语,有三个变化:

1.更加口语化,说起来不别扭,符合消费者正常的日常交流语境,更利于传播;

2.没有生僻字;

3.现在的广告语,站在消费者的角度,讲出了消费者的利益。

笔者以为,广告语变化的背后,来源于消费变化的探索,随着行业竞争加剧和消费趋势变化,餐饮品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索,然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去。

这是品牌市场营销工作的一次完整循环,串一火锅发展至今,又来到了一个需要重新思考其“价值发现”的时间窗口。

05   

著名作家贾平凹曾这样形容陕西人的性格:生冷蹭倔。反映到具体事情上,就是遇事儿认真,大气敢为,要么不做,要做就“咥”大活儿,“咥”实活儿。

2021年新年伊始,杨信带着团队去了深圳,考察选址,准备带着串一走出西安,走向全国。

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这其中的原由杨信说的也特别朴素:干餐饮,不进则退 。杨信告诉我,他在深圳看了几个场子都挺硬(好的意思)的,都特别适合开串一。

我问他为什么?

他说,“我对我们的品牌有信心,前三年,我们开店的速度都特别慢,其实就是在做积累,从夯实供应链,再到搭建团队。”虽然一切可能还并不如他想象的那么完美。

但是,他认为,先跑起来再说,有的时候,形式会逼着你更快的前进。  

06   

2021年,杨信正好30岁,中国有“三十而立”一说,同样也是串一火锅的第3个年头。餐饮业经常讲“三年一个坎”,能跨过3年,意味着一个餐饮品牌从小变大,再由大变成熟的可能性。

今天我们所看到的串一火锅所呈现出来的面貌,其实已经包含了这个品牌很多的未来……



文章来源:餐饮人必读