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曾经拥有10万家门店,如今难见踪影,潮汕牛肉火锅错在哪里?

2020-07-17 16:21:59 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

没有哪个餐饮品类像它一样,突然间火爆流行于全国,门店从3000家突破到10万家只用了2年时间。

也没有哪个品类像它一样,2年时间不到,门店从10万家,变成现在的8000家不到。 

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01 牛肉火锅生死局

最近几年,潮汕牛肉火锅算是一个爆红的餐饮品类,快速崛起,但是又集体闭店?

到现在,笔者所在城市的潮汕牛肉火锅近80%全军覆没,大街小巷难见踪影, 剩下的那些要么就是广东过来的品牌,要么就纷纷改成了牛肉自助火锅,79元一位随便吃,纷纷消失在了大家眼前。

这些残存的自助牛肉火锅店又能撑多久呢?我们打个问号!

中国的餐饮市场在过去的10年间,保持高速的增长。  

2019年,中国的餐饮业收入达4.6万亿,  同时,持续了品类细分化的发展趋势。以火锅为例,它已经成为了中国餐饮最大的品类,占据了高达32%的餐饮市场份额。

在火锅的市场上,呈现出了多元化的细分  ,比如,以海底捞、巴奴为代表的川味火锅、重庆火锅;以小肥羊,东来顺为代表的北方火锅;以呷哺呷哺为代表的的台式小火锅,还有例如豆捞火锅、云南火锅以及潮汕牛肉火锅等等。

其中,潮汕牛肉火锅这个品类的爆红  ,2016年潮汕牛肉火锅突然爆红。到了2017年,全国新开了一万多家新店,光是上海,就有2000多家潮汕牛肉火锅,可以说是爆红之极。

然而在2018年,潮汕牛肉火锅门店数量达到10万家。

2019年进入了快速的洗牌年,保守的预估,在上海有高达80%的的潮汕牛肉火锅被洗牌。

到了2020年,全国各地大街上,你想找到一家潮汕牛肉火锅的难度,跟你去找一家重庆小面是一样的,大街小巷几乎不见踪影。 

这应该可以算是近年来最大波动的餐饮品类了,用“大起大落”来形容也不为过!

笔者家就与潮汕相邻,一直以来全家人都是很喜欢吃牛肉火锅的,而在笔者工作的城市,吃完一次之后就再也没有吃的欲望了。

02 三大因素决定    

潮汕牛肉火锅错在哪了?

原因其一,很多商家“挂鲜牛卖冻牛”。

潮汕牛肉火锅讲究一个鲜字,潮汕的牛肉都是去市场拿刚宰完的新鲜牛肉,2-3个小时内牛肉必须售卖完,要不然就会变硬变柴,口感很差。

而在大部分城市,很难有地方可以复制这种模式,甚至有商家直接选择用冻牛肉代替,口感自然相差太多,久而久之,就没人愿意吃了。

原因其二,产品供应链问题。  

上面所说潮汕牛肉火锅讲究一个鲜字,每一家叫做潮汕牛肉火锅的餐厅打出来的招牌口号都是:“一天一头牛”。

但是这个牛哪里来?很多人说外面开的潮汕牛肉火锅都是不正宗的,因为正宗的要用潮汕的牛肉,那么这里就出现了产品供应链的问题。

如果让潮汕的新鲜牛肉配送到全国各地,配送时间必须控制在4小时以内,否则就不够新鲜,味道就打折了。

目前而言,这个产品供应链的问题是死结,你就算花再多钱请顺丰来把这件事完成,它也做不到,4个小时配送全国,这个概率也许未来10年后可以实现。

原因其三,餐饮人才短缺。  

潮汕牛肉火锅最重要的一步就是:手切牛肉,那么刀工师傅就显得尤其重要 ,一家300平米以上的潮汕牛肉火锅最少也要3个刀工师傅,全国10万家门店,就需要30万个刀工师傅,这些师傅哪里来?

潮汕牛肉火锅是突然流行,突然火爆了起来,针对这样的火热现象,明显潮汕牛肉火锅还没做好准备,各种良莠不齐的刀工师傅齐上线 ,各家潮汕牛肉火锅都在抢刀工师傅,刀工师傅的待遇水涨船高,很多就突破了1万元。

很多刀工师傅甚至连“每片肉厚薄均一”这个要求都做不到  ,极大的影响了牛肉的口感。

以上三个原因,最后导致潮汕牛肉火锅,10万家门店,到了2020年7月份的今天已经只剩8000家门店不到,还活着的门店绝大部分都是在广东地区。 

大浪潮下,大家只知道什么火爆加盟什么,殊不知每个地方都有基因,有的地方吃辣不吃甜,有的地方全部吃海鲜,要摸透市场才能一直把店开下去 ,潮汕牛肉火锅就是一个很好的例子。


文章来源:餐饮新纪元