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快餐厅选择“慢”下来,营业额竟然秒杀同行!

2019-08-05 14:54:48 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

起"快餐",你能想到什么

相信大多数人都会第一时间和“KFC开封菜”、“麦当劳”、“德克士”之类的品牌联系到一起。

这也难怪,肯德基在美国创立的时候,可是被定义为“Western Quick Service Restaurant”的,也就是“西式快速服务餐厅”。

这个“快”的概念是肯德基餐厅保证在最短的时间把菜做出来,并快速送到顾客面前,所以,“快”是对餐厅基本的要求。

但是几乎所有餐厅都在追逐“快”的洪流下,有些餐饮人却开始变“慢”、变“笨”。为什么?

“因为消变了!

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门店三次升级,只为变得“笨”一点微信图片_20190805145640.jpg

最近,深圳云味馆创始人迟焕涛发了一条朋友圈,展示自己的新店。他用了三个关键词:笨、拙和朴。

这跟云味馆曾经的风格变化太大了。

云味馆最早是凭借在媲美“咖啡馆”的店里卖米粉横空出世。随后二代主打马帮、茶马古道等主题的餐厅,成为快餐厅里让人记忆深刻的存在。

尝试过文艺范儿、地域风情后,2018年初,云味馆又在开始琢磨门店迭代。

在云味馆最新的店面里,开放式厨房里放着一口大锅,现场炖着热腾腾的大骨鸡汤;另一边则泡着野山菌。当顾客在商场逛街,走到云味馆附近,就能闻到浓郁的鸡汤香味,忍不住想要进去大快朵颐。

于是,云味馆新店一开,基本秒杀同区域快餐,成为商场销量头牌。

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这些餐厅为什么都变“慢”了

“慢”下来,做足场景体验,这是云味馆花了一年半心血摸索出的路子。而行业内,一批快餐同行们也在放慢脚步。

1.小满现磨米浆造米香

最近,上海一个餐饮品牌发展颇猛,短短一年就拓展了20多家店。它就是在顾客面前用石磨磨米粉的小满手工粉。

小满家设置透明单间厨房,每一碗米粉都看得见是用石磨现场磨米浆,看得见品得出的,是它的白嫩与柔软;看不见的,是从选米、石磨、蒸制,到晾切、熬汤等一系列制作过程中的用心。

小满家为了得到最细腻的米浆,只选用南方早稻,当日分时段现磨,从清晨7:00-8:00、正午12:00-13:00到傍晚16:00-17:00,每日三次,每次磨足两遍。

研磨过程中,石磨的转速、水量的多少等因素,都会影响米浆的粘稠度。为此,小满聘请了经验丰富的师傅专门来制作米浆。

磨好的米浆,呈现出乳白色,浓醇而细腻。把适量的米浆倒入托盘,均匀地平铺好,才能放入蒸箱。

在氤氲的雾气中,顾客就能看到刚蒸好的米粉,透着光亮,米香浓郁,不用老板说,顾客也知道这是新鲜的好粉,甘愿排长队来吃一碗粉。

2.小女当家现炒生锅气

小女当家,自2017年开业以来,店内天天上演大排长龙的盛况。

小女当家把厨房从后面搬到顾客面前+现炒自助餐的经营模式引爆深圳,十几口锅一字排开。大厨们手拿大勺,在火舌飞溅中翻炒美食,炒好直接放到前面的餐盘中,热气、香气和锅气扑面而来。

顾客沿着就餐路线向前行,一边看大厨大展手艺,一边在50多道美食里自主选择今日最爱。

3.餐厅纷纷变“慢”的背后是用户需求升级

现磨米浆、现蒸粉,现熬鸡汤......标准化、快复制、快发展是如今的主流,这些品牌的做法为什么与行业大趋势背道而驰?

其实就是用户今天的诉求跟以前不太一样了,并不一味追求快捷方便廉价的快餐粉面了。

怎么发现到消费者的变化?

这一点从各类调研数据报告中也能体现。《美团点评2018年度大众生活消费趋势报告》中就点出养生类美食搜索量同比增长345%,天然无公害食品增幅104%。

牺牲部分口味和营养换取时间,这是曾经很多餐饮人的做法。但这种做法正逐渐被变化的消费者所抛弃。

所以,味馆选择现场熬汤,放弃了使用习惯的料理包;小满手工粉选择门店现磨、现蒸粉,抛弃了流水线生产的机打米粉

现磨米浆、现蒸粉,现熬鸡汤...这些动作看似笨拙,低效率,却满足了当下消费者对优质食材、原生态健康产品的需求。

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如何设计“慢”的价值感知?

市场改变,战略即变。研究了这几家快餐成功变“慢”的餐企后,发现他们都有一个关键词——场景感。

现场制作的画面刺激顾客的视觉,或清香米粉或浓香鸡汤的味道刺激嗅觉,热乎乎的浓汤提升空间温度和湿度刺激顾客的触觉,打粉伴随的口号刺激顾客听觉……多重感官的刺激下,餐厅最强的销售信号从这里成功发射,顾客清晰感受到这家店用的就是新鲜好料。

看似无意的动作其实都是设计出来的可视觉化价值感知,即让顾客感受到你的产品价值。

那如何巧妙设计价值感知力?研究了多个品牌后总结了以下几点可以参考:

1.场景表现:布景、声乐和人员的完美配合

一次成功的场景体验服务就像一场完美戏剧的打造,需要“布景、配乐和员工”的全情投入。

布景:或开放式厨房或在门口设置透明专场空间。目的是让顾客第一眼就被吸引,如果能引发顾客争相拍照就更好了。

为了更好传递特色,老板可以有些“小心机”。比如云味馆新店的大骨鸡汤锅,有定制的网状隔板被装制在大锅的中上层,大骨、老母鸡等好料就在隔板上层,能隐约被顾客看到。这就是“做好产品,也要让顾客看到”。

配乐:根据品牌特色,自行定制背景乐。比如甘食记肥肠粉的员工就会在手工打粉时有伴随打粉号子,这是四川当地劳动人民的劳作特色。喊着号子,员工干活有劲儿,还能向顾客传递产品内涵。

员工:员工可能是餐厅最好的代言人。要么是产品核心制作员工,要么是懂产品的。小女当家现炒师傅全都是酒店出来的大厨,炒制基本功上佳。熟练的翻炒、有力的臂腕传递给顾客的是专业。

2.效率和成本仍然是关键

消费者是喜欢了,但是很多老板仍心存疑问:从过去在中央工厂生产料理包配送到门店,改为现场熬制,如何确保高效?毕竟,效率是快餐的关键,标准化、快复制、快发展是如今的主流。

例如云味馆在创新中,是把可标准化的部分做足,满足快餐的“快”,而把可体验的在现场做足,打造原生态。

1):用现代工具提升后厨效率。根据后厨的实际情况,和厂家定制生产设备,并且所有的生产设备都是缩小版。既节约空间,又能满足特殊需求。

2):优化工作流程。云味馆选择“慢”下来,但不是所有工作都退到刀耕火种的草莽阶段。产品前期加工还是标准化制作,只有关键可展示的流程用传统方式操作。这样,既不影响出餐效率,又给顾客好的体验。

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小结

现炒、现做、现熬,“现场感”是这些餐饮人在还原美食本来的样子,传递价值感,从而实现品牌溢价。

但我们要注意的是,变“慢”的本质是对消费者体验升级的满足。不管品牌规模大小,是连锁还是单店,都需要不断提升消费者体验,从而实现品牌的正向生长。

文章来源:新餐饮洞察