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从地震废墟走出来的餐饮“门外汉”,如何开店3000+?

2019-07-12 15:47:04 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

在“三顾冒菜”之前,冒菜还只是一个名不见经传、散见于街头的传统美食,毫无品牌可言。

但一个在2008年5·12地震中身家化为废墟的生意人,一位不折不扣的餐饮门外汉——曹闽,却用十年时间,将传统的冒菜迅速打造成了这个行业王者。

目前,三顾冒菜全国真正突破3000+店,并荣获“2019中国餐饮加盟榜TOP100”、“2018中国餐饮品牌力百强品牌”、年营业额高达数亿元。他是如何做到的?

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对站在地震废墟上的曹闽而言,哪怕是做一个小小的冒菜,他的劣势也很明显:

资金少:除了门面租金和采购基本设施外,没有余钱在装修、情调上大费周章,如何在竞争激烈的餐饮市场杀出一条血路?

不懂技术:曹闽在自己创业之前连饭都很少做,亲朋好友中也没有从事餐饮的人,如何在以味道为核心的餐饮业中立足?

没有管理经验:曹闽一直都没有接触过餐饮行业,对餐饮店的管理缺乏经验。如何让自己的小店一开张,就脱颖而出?

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两个契机开启破局之道

街头小店品类繁多,要想出众就必须有新的经营理念。曹闽想做一款有故事的产品。为产品配一个优秀的故事,让别人还没接触产品,就已被产品的故事吸引,强调出产品的与众不同,才能让人在繁多的同类产品中一下子记住自己。

三国的故事在中国可谓深入人心,曹闽自小便喜欢其中“三顾茅庐”的典故。共同的文化背景对消费者认可度有着极大作用力,于是,曹闽将餐厅命名为“三顾冒菜”

2009年“三顾冒菜”首家店在四川德阳开张。和很多餐厅一样,三顾冒菜开张的第一天生意冷清,全天只卖出了80多块钱,接下来一个月最高的一天也只卖了400块,其中一半还是朋友的捧场。

出师不利,但曹闽并没有气馁。他坚信自己的冒菜一定可以好好地做下去。一是对自己冒菜的味道有绝对的信心,特别是妻子在多方拜师学艺之后制作的牛肉,味道更是人人夸赞;二是自己的冒菜有荤有素,品种更丰富。

坚持总有收获,很快曹闽便迎来了两个契机:

第一个契机是春节

当时新店开业正值春节期间,其它商铺都关门了,只有曹闽坚持开店。在他看来,门店的位置刚好位于德阳的商业街,附近有大的商场,需要上班的工作人员没饭吃,自然就会去他店里。

多年积累的营销经验果然奏效,大年初一当天,曹闽就卖了1500块,初二、初三两天也都在一千以上。曹闽观察发现,有80%以上的消费者还是回头客。

第二个契机是电视台的推广

当时,经常来店里光顾的有一个德阳旌阳区的电视台记者。她告诉曹闽,他们电视台有一个叫《香香嘴》的美食栏目,问他愿不愿意做个广告。想着500块的收费不算高,曹闽便爽快答应了。

在广告拍摄过程中,曹闽提了一点意见,希望把三国文化里面的“三顾茅庐”典故加进去。没想到,片子播出后,吸引了很多顾客。大家很好奇,一家普通的冒菜馆怎么就跟三国文化联系了起来?

自此,曹闽的冒菜馆就在德阳那条餐饮门店林立的街上一炮打响,开始排起了长队,每天如一。

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从拒绝加盟,到3年开出2000家门店

“三国文化”的故事不但吸引了消费者,同时也引来了不少加盟者。

在曹闽的内心,一直有着一个梦想,就是把冒菜打造成像肯德基、麦当劳那样的跨国连锁企业;但面对前来咨询加盟的人,曹闽却都一一婉拒了。他觉得三顾冒菜还没成熟,谈扩张还太早。

自从经历了那场劫难,曹闽不但懂得了要感恩新生、敬畏生命,更懂得了作为一个生意人的担当与责任。在还没有做好准备之前,他不愿意让任何一个加盟商冒险。

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所以在2009—2012年长达4年的时间里,曹闽只开了3家直营门店。除了日常的经营,他把绝大部分的时间和精力放在了品牌布局和产品打磨上。

最重要的是标准化体系的打造,在研究了麦肯的标准化流程中,曹闽自己发明了一套“傻瓜式”的管理模式,包括从采购到烹饪再到服务的所有环节,并且拆分成上百个标准化流程。

据了解,这套管理体系精细到,就算是一个毫无餐饮经验的小白,也能在一周之内上手。

经过了三四年时间的打磨,三顾冒菜的技术、经营模式、标准化体系、人才管理计划等日益成熟与完善。此时三顾冒菜的三家直营门店生意都很好,曹闽开始思考连锁发展的问题。

2012年3月8日,成都司马餐饮管理有限公司成立。次年,三顾冒菜获得国家商务部颁发的特许加盟许可证,曹闽终于决定了把加盟的口子打开。

在后来短短的3年时间里,三顾冒菜迎来了加盟的高峰期,从仅有3家门店飙升到2000多家门店,三顾冒菜也从德阳走了出来,开遍了全国各地,年营业额数亿元。

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加盟之困,引来整体战略调整

加盟的口子开了,问题也接踵而至。

曹闽把加盟的门槛设置得很低,只要给了钱,无论是初出茅庐的大学生、普通百姓还是下岗工人,都能成为其合作伙伴。

这样门店是迅速得到了铺开,但由于品牌自身的加盟管控系统并不是很完善,再加上加盟商的参差不齐,以及加盟战线的拉长,没用多长时间,曹闽对加盟商的管理便失控了。

在加盟店爆发式增长的那几年,三顾冒菜也迎来了业绩的连年下降。

2017年年初的某天上午,在一场头脑风暴后,曹闽和核心团队商讨出了一套解决方案:

第一,进行战略调整;


第二,放缓加盟速度,甚至停止加盟;


第三,严控加盟商的选择。


“以前给了钱就能加盟,现在我们要抱着对创业者和品牌负责的心态,去严格筛选加盟商,包括店面的选择、装修、管理人等的强化培训。”曹闽表示。

加盟政策的调整,只是三顾冒菜整体战略调整的一部分。曹闽他们还做了这些事:

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门店的全套VI升级,提高用餐体验

今年1月7日,三顾冒菜成都旗舰店重装开业。

走进这家店,一股简约小清新的气息扑面而来,去过以前的三顾冒菜门店的人都知道,这两种门店风格截然不同。

在创始人曹闽看来,相比于以往浓厚的“三国文化”,消费者会更喜欢时尚感、体验感比较强的餐厅。

在总店升级之后,短短3个月时间,门店的营业额就提升了15%~20%,消费人群也发生了一定的改变,到店的年轻人更多了。

据了解,2019年,除了新开门店200家以外,还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。

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重视品质,构建核心竞争力

中国的餐饮面临着很多不稳定的因素,特别是食品安全问题,在曹闽看来,未来中国的食品肯定是往健康、安全、放心的方向去走。

2017年起,三顾冒菜便陆续开始了产品品质的全面升级:

成立品控部:聘请行业有经验的品控当企业顾问,并且和四川食品研究院进行合作,对出品进行严格把控;

从源头进行把控:通过和种植地建立联系,对环境、气候、土壤进行检测;

产全程监控:从配料生产,到包装出库,再到入库出货等,每一道关卡都严格把守,不合格的产品集中销毁,不允许二次回收;

出品可视化:升级的新店采用开放式厨房,让店面卫生,冒菜制作过程等都透明化,以此来提升出品的安全性。

从2009到2019年,从0到3200家门店,在数量上,三顾冒菜还是那个占据冒菜市场最大份额的品牌。

只是,如今的冒菜市场风起云涌,不乏后起之秀,更有海底捞等大牌进场搅局。

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十年磨一剑。十年前,一个毫无餐饮经验的门外汉能把一个不成型的品类品牌化;十年后,当初那个门外汉要做的不再是一味追求发展的速度,而是从理念上开始升级,以客户需求为导向,落实升级版,去追求发展的质量。

正如曹闽自己所说的,企业在高速发展时期,要学会思考如何达到平稳。