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60平小店月流水200万,他俩将卤味做成爆款

2018-07-25 09:18:11 广州国际火锅文化节 阅读

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2016年,有一个餐饮品牌“横空出世”。一出现就受到了众多资本家的关注,带动了一个品类的爆红。


58平米的门店,单日最高营业额6万+、100多人次排队,月流水更是高达200万元!




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这个品牌就是“卤味研究所”。


1.餐饮老炮儿做餐饮

月营业额高达200万


卤味研究所创立于 2016 年 6 月,两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师,另一位 Fanco 有二十年实体零售经验,十三年餐饮营销策划经验,两人被称为 " 饭糕汤米组合 "。


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潮汕美食是两位创始人的心头好,两人时不时就会约在一起吃上一顿。

 

两位嘴刁的创始人,发现市面上能吃到正宗潮汕卤味的少之又少,将潮汕卤味做成品牌的屈指可数。

 

以往消费者接触卤味一般只在两种地方,一种是高档食府,不少宴请用卤味拼盘做头盘;

 

一种是街市小铺,客单价不贵,但是产品品质相对较低。


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“那能不能将高档食府的优质卤味大众化,大幅度提升产品品质,微调价格,让消费者得到性价比更高的产品?”

 

更何况潮汕卤味是粤菜代表,受众面广,同时又兼具餐饮属性和零售属性,有很大的发展空间。


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说干就干,2016年6月卤味研究所正式开业,仅仅一年多的时间,就迅速打响了品牌的知名度。


铁打地开店,流水地赚钱!

 

一个58㎡的店面,单日最高营业额6万+、100多人次排队,月流水更是高达200万元!

 

一举成为卤鹅界的一个神话!

 

2.匠心打造卤鹅

收获一波死忠粉

 

产品是一个品牌的灵魂,在米其林待过几年的Tommy更是深谙其道。

 

卤味研究所 的创始人希望  " 以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品。"。只用当天新鲜食材,采用顶级药材,在传统卤水口感上改良,并结合日本和西方美食开发产品。


在前期试吃阶段,Tommy就发现市面上传统的红棕色潮汕卤味有些过咸,而太咸会掩盖食物本身的味道。


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于是,两个人决定把几乎失传的“白卤水”重新拾起来。

 

首先在原材上,两位创始人的要求就极为苛刻。

 

为了让卤鹅更正宗,他们放弃了市面上流行的澄海狮头鹅。


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费尽千辛万苦,一路找到了狮头鹅真正的故乡——饶平。

 

并与当地人合作,采用传统草谷饲混养,不追求速度,只追求鹅出栏时肉质呈现最佳状态。

 

这样才能搭配独家卤水做出最好的味道。

 

对于卤水的要求更是到达了极致。

 

两位创始人坚持要做市面上近乎失传的白卤水,这种白卤水和以往红棕色的潮汕卤水不同。


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白卤水狮头鹅看上去虽然颜色清淡,但是香味却更浓,味道更佳。

 

但是卤水药材的搭配、制作过程的手法都更难把握。

 

为做出独门卤水配方,两个人飞往各地寻找顶级药材,在传统卤水重酱油、重药材的口感上进行改良。


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而且为了保证卤水的口味一致,卤水配方由两位创始人调制。

 

为了保证新鲜口感,卤味研究所只选用当天新鲜食材,每天在中央工厂卤制三次,定量送到门店,现卖现切。

 

用如此极致的匠心精神来做卤鹅,自然会收获一大波死忠粉。


3.它进行模式创新

只用了这三招


卤味研究所的出现并不是偶然,而是基于餐饮大趋势下的必然。


卤味是餐饮领域中口味广谱的大赛道之一,当前休闲卤制食品存量市场已超过 750 亿,预计 2020 年 将突破千亿规模。


卤制品行业在进化,商家在迭代,提升消费者的体验下一步进化的方向。而卤味研究所在潮式卤味的基础上进行了创新升级,产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美,并且找到了品牌调性和经济效益的平衡点。


那么,卤味研究所进行了哪些模式创新呢?


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01.卤味衍生品丰富产品结构
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传统的卤味品牌只有卤鹅产品,产品类别单一,顾客选择少。

 

而Tommy特别爱钻研美食,喜欢强调食材多样性和立体感,于是研发了一系列的卤味衍生品。


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此外,卤味研究所还研发出了卤水火锅。

 

经过无数次试验,最终选出了最适卤水火锅的四款食材:鹅肠、鹅肝、鹅丸、还有爽脆的鹅肾,为顾客提供更多的选择。


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除了常规的菜品,卤味研究所还有酒水菜单。

 

浓烈的威士忌搭配粉鹅肠、巨鹅翼、巨鹅掌,有一种独特的法餐风味。


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02.三级门店形成不同消费场景
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卤味研究所,在经营模式上也非常有特色。

 

卤味研究所现有小、中、大三种门店模式。


其中小型店(30平米)称为“卤急送”,外卖占比大;


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中型店(不超过200平米)称为“卤饭科”;


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大店(大约400 平米)称为“打冷科”,在传统的中式餐厅进行创新,满足新中产人群需求,提高品牌调性和客单价。开业来营业状况高过预期。


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门店采用双明档,大厅中央巨型缅甸轴柚木上给客人展示当天的新鲜食材,给顾客满满的安全感。


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墙面则展示了卤水所需要的中药材名字,既起了装饰作用,又让顾客体会到他们研究的用心。


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03.品牌设计充满隐秘感
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在狮头牌卤味研究所里,两位创始人被称为所长,消费者点餐会用一个档案袋装起来,还有各种卤味研究所专用纸张,独特的字体,都让众多年轻的消费者自发自觉成为品牌的传播者。


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和名字里的 " 研究所 " 对应,店里的菜单叫 " 专项研究清单 ",筷子叫 " 研究所专用美味鉴定器 "。


种种细节,就像是卤味研究所才会和消费者交流的方式,当消费者突然接收到它的这种频道时,无疑会感到各种惊喜和感动。


4.结语


如今,不只是卤味研究所,现代的餐饮品牌都在朝着标准化、规模化、智能化发展。

 

建立供应链、中央厨房、冷链系统,达到标准化;研发做餐机器,去厨师化,提高效率;研发智能系统,无人点餐、送餐……


未来,传统的餐饮模式如何基于新消费场景以及新消费习惯下进行革新,或许可以学习一下“卤味研究所”的模式。


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