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他这样改菜单,月营业额提升了50%

2018-07-12 09:01:50 广州国际火锅文化节 阅读
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你是否也有这样的困惑?


餐厅利润越来越少

人工越来越贵

食材成本和浪费加剧 

品牌扩张也乏力


怎么办?该从何处着手改变?我的建议是,先打开你家菜单。


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一个案例


下面这家餐厅对菜单进行了改版,改版前店营业额在20万出头,改版后店营业额提升到30万出头。


改版前


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改版后


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改变了什么?


一、菜单封面


1.突出品牌“轻烧”,放大品牌漫画形象

2.去掉了“精品韩食”,放大了“韩食烤肉”这个品牌词

3.增加了口号“轻轻烧,慢慢烤”


二、菜单内页


1.对新品、头牌的菜进行了整合,重新分为“头牌”和“六必点”。尤其是将【奔跑吧五花肉】原来的3个味道整合成1行可选味道,更清晰简洁,减少消费者选择时间;


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2.头牌和六必点都上了对应的图片,形象生动,头牌尤其突出,特别凸显了“棉花糖烤肉”萌萌的形象,更具吸引力;


3.把价格从红色圆点中解救出来,改为简单的黑色字体,醒目了然。


4.后续的配菜不再配图,菜单排版更干净明了。


5.去掉了左上角的品牌LOGO。


总之,改版后的菜单加强了品牌、品类、店内招牌产品、特色产品、价格,让整个菜单结构更清晰,降低消费者选择时间,提升了效率。


以下是改版前后,排名前10产品的销售情况对比,我们可以看到前10名菜品的销售次数明显提升,招牌菜品尤其突出。


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菜单可以怎么设计?


1.让消费者感知特色


某火锅店在推出套餐:小份、中份、大份,价格分别是30元、40元、50元。套餐的口味没有区别,只因量大量少,导致价格的高低。

 

套餐的这种排列方式导致客单价上不去,多数顾客都点了小份套餐。

 

菜单排列中不应按照价格顺序排列。可以改变口味,推出特色锅底,比如海鲜锅、番茄锅、原味锅底等。


2.打造爆款,主次分明


很多家常菜馆的菜单,只是把一大堆菜名堆积在菜单栏上,没有什么排列规则,也没什么特色。


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导致顾客不知道点什么菜,一大堆菜名使顾客不知所措。既浪费了顾客的时间,也较低了餐厅点餐效率。


而肯德基的菜单中,爆款突显,主配菜分明。


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菜品通过主次之分,引导消费者快速点餐,再加上服务人员的介绍,推荐主次餐品的搭配或直接购买套餐系列。提升效率的同时,还提升了客单价。


3.精简菜单


餐饮从业者很容易犯的一个错误是:推出越来越多的菜品。从「适合」这个角

度来讲就出问题了,菜品越来越多,反而可能会失去两种东西:

一是对品质失去完整的表现;

二是顾客跟你最直接的互动,因为顾客会在繁杂的菜品中陷入焦虑。

如此一来,学会如何精简菜单就更为重要。我们可以从杨记兴臭鳜鱼的菜单瘦身过程中来一一发现。


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从最早的200多道,变成了如今菜单上呈现的38道,杨记兴菜单瘦身并不是一下子就完成的。这个过程大致经历了4个阶段。


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第一阶段:从200道减半,砍掉厨师不拿手的


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早期的时候,杨记兴餐厅里做的是大而全的徽菜,皖南、皖北……略微的地域差别,让出品结构变得冗杂。然而菜单越厚、利润却越薄,200多道菜+笨重的菜单呈现,反而让顾客抓不出重点。


经过思考后,杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜,这样大幅提升了餐厅的出品速度,各位都是行家,这背后能带来的好处,相信你会比我更清楚。


第二阶段:从128到78,末位淘汰制


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尝到了菜单瘦身带来的甜头,杨金祥开始琢磨进一步精简,这一次,他选择了末位淘汰的方式,把销量排在后面的一些菜品砍掉,保留精华。


第三阶段:从78到58,取决于供应链


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这一次,菜品方面,杨记兴考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定,以及增加应季菜比例。


第四阶段:从58到38,各品类保留旗舰菜


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随着逐渐聚焦,杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大,杨金祥越来越谨慎,要考虑顾客的接受程度,不能盲目删减菜品。


在这个阶段,杨金祥考虑更多的是品牌的影响力。通过一系列调查和筹备,他最终将每个品类保留1道菜品,总体数量锁定在38道,形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%,3大特色和10大必点菜大约占了30%。


而菜单的每一次浓缩,毛利都在提升,品质都在提升,客源都在提升,满意度都在提升。

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结语


我曾听过一个故事。


一家火锅店,服务员反馈说:“老板,很多客人说,我们家的牛肉35元好贵”,这个价格能不能再便宜一点。


后来这家店老板在菜单上做了个小小的调整就解决了问题,他的方法就是在菜单上原来35元的牛肉边上,加了两个产品,改完之后是:


普通肥牛28元,雪花肥牛35元,极品肥牛40元。


结果后来发现再也没有客人反映牛肉贵了,并且营业额也有了提升,因为客人点菜时,不会点最差的,也比较少点最贵的,所以大部分人都点的35元的雪花肥牛,还有不少为了尝鲜,点了40元的极品肥牛。


综上,菜单不仅仅是一页纸那么简单,是它在向消费者介绍我们的餐厅,甚至决定了消费者会在我们餐厅花多少钱,这其中的奥妙值得我们餐饮老板深究。


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▲菜单规划的核心价值


公告通知

主办单位:中国烹饪协会

承办单位:广州军创展览服务有限公司 、中国烹饪协会火锅委员会


2018中国国际火锅文化节暨中国火锅品牌连锁加盟大会将于2018年8月24-26日在广交会琶洲展馆B区举行。

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