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用一碗面撬开亿万级市场,一家店只用一个人!他的秘诀只有两个字

2018-07-05 09:31:33 广州国际火锅文化节 阅读

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对于餐饮创业者,这是最坏的时代,也是个最好的时代。


做好连锁餐厅,对于懂得在传统的模式中找出创新点的创业者来说,春天才刚刚开始……


如今,特色单品餐饮正当时。就有这么一个餐饮品牌,面积40平米,28个餐位、人均26元,在不计外卖的情况下,日流水超过7000元,日翻台高达10次。


最吸睛的是该店奇高的效率,饭点时顾客很多、排队快速消化,每份米粉出餐时间仅30秒。高峰期无论多大的客流量,竟然只有1-3名员工。


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这个餐饮品牌就是“梁小担”。

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▲日常的梁小担

 

01

一碗有格调的小担子牛肉粉


陈春花老师曾说过, 要想解决顾客的痛点,就要和顾客之间有一个界面去接触。你才有可能得到真正想得到的东西。



蛙小侠和消费者接触的界面是大侠的IP;

全聚德和消费者接触的界面是传统口味的传承;

霸蛮和消费者接触的界面是湖南文化的传递;

奈雪的茶和消费者接触的界面是彭心和赵林的爱情故事。


他们都是通过某种概念去和消费者建立某种联系。梁小担也是这样,而这次,他的方式是把贵州文化和讲故事结合起来。


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01.传递贵州文化


有消费文化基础的品类更容易打开市场,“小担子”是云贵川等地已经延续了近一千年的一种小食品售卖方式,三十年前,面条、馄钝、米粉等地方小吃基本上都是挑在一副小担子上,走街串巷,吆喝着进行售卖。

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梁小担品牌体现两层含义:第一,代表最返璞归真的传统贵州老味道;第二,小担子本身就是一个创客单位。那个年代,一副走街串巷的小担子就是一份养活全家的事业。那一碗简简单单的牛肉粉,讲述的是贵州人满满的回忆。


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02.讲的是回忆里的味道


品牌,其实是一种体验,不仅仅只是一个名字。有感染力的品牌都是一个能够让消费者切身体验到,并能融入其中的故事——


“小时候,最快乐的事,就是到巷子口吃一碗王婆婆小担子上的牛肉粉,那浓浓的肉汤味至今让我梦里垂涎…。两千里漫漫乡路、三十年城市旅途,如今,都市的繁华遮挡不住那份对家乡小巷的幽思,那种对传统生活的怀想与品味…”


这段话就写在店里墙上,是创始人的心路,也是一段对梁小担的精彩阐述。


02

空间场景打造品牌


做好一个餐饮品牌,有一个很关键的点就是要做好场景。在这方面,江小白就做的很好。


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相信大家也一定听过东鹏特饮和王老吉的广告吧!


“累了困了就喝东鹏特饮”

“怕上火就喝王老吉”


他们所使用的套路只有一个,就是营造一个场景,让消费者处在那个场景下就能想到他们的产品。而事实也证明,这种套路是正确的。


梁小担的创始人梁煜也深谙此道,在成立之初就设定了一个80后的独特消费场景。


“梁小担”以创始人梁煜的个人真实经历为主要线索,描述80年代一个12岁少年,在家乡那个小城市里看到的、所经历的场景,以及一个青涩少年对世界的理解和懵懂情怀。


80年代对于记忆者来说,很真、很纯、很质朴。在这个40平米小店里,80年代的生活场景(黑白电视、自行车、暖水壶、全家福合影…)以极简线条的抽象画形式,在老旧的腐蚀铁板上呈现出来。


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还有那盛满酸菜的大泡菜坛子、农人的斗笠、粗粗的麻绳、墙上的凌乱涂鸦、有穿透力的文案等等……,小小的餐厅充满了老照片一般的年代风情。


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梁小担将传统的元素以时尚的表现手法,形成一种视觉和感官冲突融合的年代风,引发80后、90后目标客群的好奇、怀旧、回忆和共鸣!


03

打造爆款产品


由于梁煜自己是贵州人,对贵州的牛肉粉情有独钟,特别是小时候吃过的那种老汤底醇厚味道。


在深圳,这是一个新的细分品类。梁煜认为,自己的产品相对贵州当地口味的还原度极高,目前很难有人能做到精准的模仿,况且牛肉粉品类在国内已经有相当广泛的顾客基础。


因此,在决定进入餐饮行业时,梁煜就决定做一碗独一无二的贵州牛肉粉。


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现在我们看到的梁小担,在严格遵循传统制作工艺和传统出品方式的同时,呈现出明显的市场差异化,无论在配方、观感、味型等各方面,做到“即遵循于传统、又不雷同于市场”。


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梁煜深知一家餐饮品牌要有属于自己品牌的爆款,因此在品类上也是少而精。


梁小担打造爆款,主产品只有1种米粉、2款汤底,6种小吃,外加3款饮料,总共10个产品。种类少、出品制作非常简单,产品的上游链条很短。


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▲梁小担的产品


04

后端极致效率化:

梁小担“十无”创新模式


目前市面上一些贵州米粉店大多是夫妻店或标准快餐店,产品多而杂、效率低,无标准化,场景感不强,与消费顾客无情感连接,用户体验与痛点不够。


梁小担在人效上,无论多大、多集中的客流,全部员工一共3人(2人为兼职),前厅和出品区的工作人员全部实现通岗,去店长化,从而节省人力、提高人效。


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在坪效提升上,产品少而精的梁小担压缩后厨面积,将空间效率发挥到极致。以格调和产品的极致性价比,来吸引顾客,40平米的中信店开业第一个月就做到25万,日坪效超200元。


为解决传统餐饮的“四高一低”,梁煜在实践中摸索出“门店十无”创新模式:


1、无厨师。产品核心不在门店,而在后台供应链,无须厨师只须操作员;

 

2、无厨房。门店无需备料、加工环节出品仅有三步,只有全开放出品区;


3、无收银员O2O点餐模式,线上支付,不需要收银员;

 

4、无服务员。出品与服务两端DIY,门店闲时仅需1名店员可兼顾全场;

 

5、无高额租金。最小仅需5个平米即可营业,选址自由,不局限A类商圈;

 

6、无配送中心。供货交由第三方供应商,不建中央厨房和配送中心,轻资产运营

 

7、无分货管理。与供应商共同搭建物流配送链,门店无需设立分货管理;

 

8、无油烟。门店实现全设备化,很多顾客在店里都看不到抽油烟机;

 

9、无分餐区限制。一个门店可以支援8个“担子”创客,辐射周边三公里;

 

10、无现场管理全程体系化垂直管理,不需要“掌柜式”现场管理。



05

结语


我们看到的“梁小担”,灵动轻盈又专注,简约却不失厚重。运营模式看似简单,却拥有一个强大的内在基因。小额资金投入,撒豆成兵的复制系统,可以快速扩张到城市的每一个街区。


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越想满足所有人的需求,乃至越想把所有不同年龄、层次的顾客全都装到自己门店里来的餐企,可能在未来越不受顾客欢迎。


梁小担盯住目标群体,做他们最喜欢、最需要的产品,最后吸引了一群和它有着共同价值的粉丝,这种模式也有餐饮老板值得学习的地方!


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标签:   梁小担 贵州面