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半年倒闭16万家餐厅,知名餐饮品牌突然死亡之谜!

2018-07-02 15:35:58 广州国际火锅文化节 阅读

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从2006年至今,众多餐饮品牌中,50%已经阵亡了。剩下的50%中,有一部分还在挣扎,特别是近几年,快进快出,方生方死,餐饮的淘汰赛已经启动加速度。


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2018年已经过去了将近一半,而此时的餐饮业,经历了洗牌、变革等一系列波折,在大浪淘沙后,一批新品牌涌现,一批老企业倒下。你看一个大品牌名声在外,其实早已暗潮汹涌,危机四伏。


2016年12月1日,广州“三大”酒家之一大同酒店贴出用毛笔写就的红纸告示:“因企业经营不善,资金链断,定于2016年12月1日停业……”这家诞生于1938年的老字号,周恩来、陈毅等领导人曾在此宴请外国友人。


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▲净雅张桂君在香港餐饮酒店领袖峰会论坛几度泣不成声


那一年,知名餐饮企业净雅关闭了北京的最后一家门店。她的一些员工、旧部,纷纷表示对这家企业过往的尊敬,但依然无法阻止一家企业的市场萎缩。


这一家家都是非常优秀的企业,为什么会在这个时代突然死亡?


1.遵循自然法则才能获得持久的生命力


我们看到时代不断在变化,1978年改革开放之前,所有的经济都是在计划调控下进行的。如果你有政府的关系或你有一些垄断的资源,毫无疑问你就会有好生意。

时代往前发展进步到了80年代,我们买东西是需大于供,你拼命提高效率就可以满足市场需求就可以挣钱。再往后进行到了90年代,我们进入市场经济,由市场来调控我们所有的生产和供应。也就是说得渠道者便可得天下!

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当我们进入到互联网时代,现在的消费者在就餐前都会打开大众点评、口碑网看看评价才选择去就餐,网上的信息充斥着人们的衣食住行。

这个时候如果你掌握了网络的平台,你得到了传播渠道,那么你也可以得到天下!

而现在我们又进入一个全新的时代,从2015年开始,我们开始进入圈层经济的时代,这个时代里面最有趣的现象是得共同价值得天下

⊙什么叫共同价值?

如果你代表一个共同的辨识度和共同的喜好以及共同的圈层,并且你有很多的粉丝,那么你就可以得到大量的财富。


对于餐饮老板来讲,其实这是最好的时代。


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▲有时候失败了,不是不够强大,而是不能适应时代变化


因为只要你的餐饮品牌有属于自己想要传递的理念和价值,那么你就会吸引一群和你有着共同价值的粉丝。


像湘鄂情、净雅以及一些曾经非常知名的餐饮企业之所以失败,是因为他们忘记了只有自然法则才是企业永续经营之道,没有遵循这个趋势的转变。


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2.新餐饮要回归餐饮的本质


在过去两年,我深度沟通了数百位餐饮人之后发现,企业成功之路虽然各有不同,但共同的一点就是:创始人有非常清晰的战略,非常懂得餐饮的本质。


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所谓的餐饮的本质,依然离不开麦当劳的基本功QSCV(质量、服务、清洁、价值)。


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▲红极一时的黄太吉


在当今餐饮竞争惨烈的情况下,我认为谁能够先回归行业本质,谁就能赢得未来的竞争。


未来的餐饮必须品牌化,要有自己的核心产品;必须有良心,没有道德的餐饮走不远;良好的餐饮需要技术过硬化、创新持续化、团队机制化、服务人性化、质量良心化


3.关键在于深挖品类特性打造爆款


餐饮从业者很容易犯的一个错误是:推出越来越多的菜品。从「适合」这个角度来讲就出问题了,菜品越来越多,反而可能会失去两种东西:


一是对品质失去完整的表现;

二是顾客跟你最直接的互动,因为顾客会在繁杂的菜品中陷入焦虑。


我们再看肯德基就不得不佩服,它有很明确的定位,菜品简单,在全世界范围内开店,面对着如今变化多端的世界,它依然发展得很好,这很不容易。


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▲你想走那种路线?


那么,如何让品类落地?关键一点就是深挖品类的特性,打造品类的爆款


电商品牌凭借“爆款”,在数以百万计的卖家中能够杀出血路,没有爆款的商家就没有好的流量。


而在餐饮行业里面,爆款就是招牌菜,只是我们做久了以后反而把这些朴素的道理给忘了。


现代营销学教父菲利普·科特勒提出的“4P”营销理论中的第一个“P”是产品(Product),他强调挖掘产品独特卖点,并将其作为营销战略的第一位置。同理,将发展战略拉回到产品本身,将更多的精力放在对产品的追求上,才是餐厅发展新客户与留住老客户的根本。


大家可以看到,喜家德在重塑招牌的虾仁水饺,真功夫在打造香汁排骨饭,背后都是这个道理。


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4.餐饮品牌,玩下去得靠高智商


巴奴掌门人杜中兵说过:“一个品牌的衰退取决于空间竞争环境的变化,你不进步,别人进步了,就没你什么事了。”


诺基亚的CEO约玛·奥利拉最后说了一句话:“我们并没有做错什么,但不知为什么,我们输了。”


干掉康师傅的不是统一,而是外卖。很多时候,干掉我们的不是我们脑海李想象中的竞争对手,很多东西都在变化。


杜中兵认为,研究品牌,要研究它的成长规律和衰退规律。在这方面可以对照这4面镜子。


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餐饮业经过前两轮倒闭潮激浊扬清之后,现在能活下来的,大部分都是高手,尽管还有一部分苟延残喘、拼死硬撑,但此番下来,大部分餐饮人在残酷竞争下,已经明白什么是市场、什么是经营、什么是管理、什么是创新。


因此,与前两次倒闭潮的简单、粗暴不同,第三次倒闭潮将呈现出高级进阶的态势,企业存活不仅受市场影响,还要受控于资本运作、经营管理、成本控制、意识创新等——今后,能玩下去的可能都是高智商!


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▲在这个环境下,你可以坚持下来吗?


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