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万万没想到:餐饮下一波风口竟然是标准化的小吃?!

2018-06-23 11:32:49 广州国际火锅文化节 阅读

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最近看到一则消息,煎饼馃子出了新标准,最引人注目的是给摊饼定了大小标准,直径应在38~45cm之间。有朋友哭笑不得,以后再吃煎饼馃子,恐怕要带把尺子?

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但细思,地方特色小吃出标准并不是第一次,早在之前,扬州炒饭、肉夹馍等众多小吃也都出了标准。


地方小吃纷纷走向标准化,少不了其背后的产业化构想。新动作频出也预示着小吃市场洗牌在即。


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小吃品类崛起,逐步走向标准


据《2017年中国小吃产业市场运行情况分析报告》显示,2017 年第二季度中式快餐占比最多,并且占比上升较高,而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。


小吃作为中式快餐的重要组成部分,在中式快餐中高占 33.2%。


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小吃成为中式快餐的重要组成部分


这两年,餐饮行业趋势展望中, 越来越多人把小吃看做有潜力的餐饮品类,而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。


有靠一个小小肉夹馍成功融资8000万的西少爷,也有将传统水饺变成时尚水饺赢得5000万融资的小恒水饺,前不久,某鸡爪小吃获亿元A轮融资,小吃品类越来越被看好,市场未来发展可期。


在这波热潮中,市场上涌起一批又一批的小吃,由于地方风俗的不同,原来的传统小吃在传播至各地的过程中几乎都会变了模样,出现了各种“江湖派邪教”吃法。


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小吃煎饼馃子走出国际中西合璧


在这个小吃品类备受关注的重要关头,天津餐饮行业协会煎饼馃子分会提出的天津煎饼馃子相关标准《天津市地方传统名吃  制作加工技术规范  天津煎饼果子》被批准,瞬间引起了舆论风潮。


然而,有变革就有机遇,这种标准化的趋势,也在给餐饮市场的小吃品类带来新一轮的生机。


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什么在促使小吃走向标准化


01.小吃品类走进商超


伴随着城市化进程的推进,越来越多的传统小吃从街边店进驻购物中心。


相比街边店的小吃摊位,商场内的小吃店环境明亮、干净卫生,比如阿甘锅盔等进入商场的小吃品牌,店面装修小而精致,服务形象整齐划一,给消费者现场场景的体验感也更强。综合产品和服务的升级,小吃品牌的客单价也会有所提高。


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小吃进驻商超摒弃传统摊贩形象


现在,进驻商超做品牌和经营模式的更新,已经成为众多小吃品牌化的选择。


02.食品安全受重视


街边小吃卖得越来越火爆,但也难看管,缺少行业规范和准入门槛低,容易出现两个问题,一个是卫生标准不够,另一个是配方不规范易导致的食品安全问题。


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真假驴肉事件曝光

对驴肉火烧整个行业造成致命打击


民以食为天,食以安为先。消费者对食品安全的瑕疵无法容忍,标准化将是地方小吃克服食品安全问题的一大进程。


03.标准化趋势显现


标准化是企业发展的前提,当一个企业形成标准化的生产规模,在连锁化和升级中也能做到快速复制,节约人力成本。


而对于一个小吃门店来说,产品的口味做不出统一的口味,比如肯德基的薯条今天咸了明天淡了,顾客只会觉得你不专业。


当标准化取代模糊的人工评判,既是定制了一种规范,也是对品牌形象的维护。


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特色小吃单品如何走标准化变革之路


对于一种地方特色小吃来说,统一的标准化是一把双刃剑,一面保护了正宗的传统文化,一面也在加速同品类的竞争。


尤其是对于小吃单品店来说,消费者不仅仅满足于一种口味,他们要的既是正宗,也是创新,这就逼迫着品牌从红海中突出自身的特色。


01.最大、最贵、最有特色……何不跨越标准?


有标准就有创新,想要在标准之中脱颖而出,在标准之上树立自己的标准,是达到差异化最直接的方式。


最近,西贝打着“超级肉夹馍”的品牌推出“肉夹馍+咖啡”新组合,其中肉夹馍不仅“超级大”,最大的巨型肉夹馍要5个人才能吃掉一个,而且“超级特别”,门店只做三角形的肉夹馍,突破了传统圆形肉夹馍的思维模式。


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打破常规,从形状上让消费者记住特色


西贝重新定义肉夹馍,在价格定位上也做了区隔,轻奢小贵,不走平民路线,超级肉夹馍的一个主打产品最贵49元,最便宜的10元左右,人均价格是41元。


不过也存在一个问题,过度的创新和偏贵的价格定位不一定能符合消费者的认知,在顾客的黏度方面还有待加强。


但其敢于创新的思想可鉴,最大、最贵、最有特色……想要做到差异化,就要达到一个“最”字,跨越标准,就在于敢试。


02.持续创新才能建立产品壁垒


我们常说,小吃品类轻量化好复制,但对于单品店来说,产品过于单一性也十分容易被模仿,新鲜劲一过,顾客也就不买账了。这就需要品牌有持续的产品研发和创新来构建有效的竞争门槛。


去年仰望包角布以其充满新鲜感的口味火遍上海,新金枪鱼包角布、牛油果包角布、小龙虾包角布、鸡排包角布等产品噱头使其人气爆满,堪称一场煎饼馃子的革命。


但随着其产品研发的停滞,加上市场上的煎饼馃子都在此基础上又做了多种创新,仰望包角布也在逐渐淡出人们的视线。


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创新停滞会被“学习”也会被超越


可见,保持创新建立产品壁垒,一方面将增加市场竞争机会不易被复制,另一方面也能满足消费体验的需要,只做自己的特色产品是不够的。这需要餐饮企业具备极强的产品研发能力。


03.重视环境体验,提升品质感


如今在消费升级下,消费者对用餐环境有了更高的要求。在传统观念里,小吃更多的就是街边摊,油烟环绕,没有规范。改变消费者对小吃的街边摊印象,可以从环境体验着手。


比如小杨生煎从路边摊到连锁发展,成为上海地标级小吃,除了产品标准化之外,也十分注重体验的升级。


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过去人们在街边买了就走,

现在已经愿意在店内悠闲享受用餐


试想,如果同样都是卖小吃的,一个环境优质的店铺和脏乱差的店铺相比,消费者会选谁不言而喻。


04.接轨互联网,颠覆传统认知


互联网时代,网络渗透着现代人的生活方式,传统小吃接轨互联网,利用与消费者息息相关、有价值的内容吸引现在的消费者,提升关注度。


这几年国产特色食品卫龙辣条的转型可谓让人眼前一亮,一开始是以苹果风将品牌整体拉升了逼格,其后又借势互联网热点,用网络流行语言迎合年轻人的喜好,积累了不少粉丝。


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老品牌借互联网思维摇身一变成潮流


五芳斋妇女节结合网络用语“傻白甜”制作海报,划去首字拒绝“傻”,与粽子的“白”、“甜”相结合。今年其又与复仇者联盟跨界合作,给粽子的传统文化定义赋予了更为年轻的品牌形象。


众多品牌都在借助互联网思维的东风,达到对消费者传统认知的颠覆,给品牌塑造新鲜感。小吃同样作为一个接地气的品类,想要翻身做大,不如也借一借这股东风。

 

— 结语 


在有品类无品牌的市场现状中,传统小吃的标准化是大势所趋,但也给小吃市场的发展带来了考验,逼迫着传统小吃走上差异化的道路。


中华文化中的“求同存异”,或许是对小吃市场目前发展方向最好的启迪。在餐饮市场的竞争下,传统小吃想要突出重围,还需要餐饮人不断地深耕与挖掘。


未来,这一后起之雄还将迎来怎样的发展,值得期待。

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标签:   特色小吃 标准化