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3年开垮6家店,现在卖煎饼年入2500万,我从失败中学到了什么?

2018-06-11 10:00:53 广州国际火锅文化节 阅读

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在餐饮的创业道路上,从来就没有那么简单。创始人们跌坑无数,吃了一肚子亏。有些人被打趴下了,有的人却在错误中汲取养分,一次次向死而生。


餐饮行业就有这么一个人,在开垮6家煎饼店之后,修炼出一副金刚铁甲。


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他就是”煎饼道“的创始人刘敏。

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煎饼爱好者刘敏 


刘敏以前在外地读书的时候,发现煎饼这东西又便利又好吃,还广受欢迎。琢磨了整整一年,他决心把北方煎饼带回成都。


2014年,第一家煎饼道在成都桐梓林开业。面积只有40平米,很快得到了消费者的认可,连外国顾客都很喜欢。


2016年,刘敏曾在凯丹广场开了第二家店。这家店当时设在负一层的过道,只有10平米,不过很快就爆红起来。“你经常看到客人拿着星巴克来买煎饼。”


经营一段时间后,这家店的月营业额高达20多万,坪效能够达到6000元/㎡/月。


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▲煎饼道生意火爆


在外人眼里,其创始人刘敏是2014年12月25日才开始涉足煎饼市场的,其实在此之前,他已经试错了3年,关了6家店,才有了如今煎饼道11家直营店的规模。


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3年坎坷,最后开出11家直营店


第一次,选址失误,商场没客流


第一家煎饼店,刘敏选址铂金城,那时候,铂金城宣称自己是在打造成都的“精英女人步行街”。

 

因为要做高端煎饼,针对的客群是精英白领,刘敏觉得铂金城宣称的定位太合适了。


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“煎饼道”定位精英白领


然而,开店后刘敏发现:商场宣称的规划并没有什么卵用。当时铂金城每天的客流量才在千人左右,自己的煎饼最多一天才卖到50个,单日流水也才两三百元,根本连铺面都养不活。


由于商场的开发并不能够在短时间激活圈层消费者,完成既定的商场规划,刘敏在一个月后关店,撤离了铂金城。


开在大学边,一年三个月生意淡,连着关了两家店


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结束了铂金城创业冒险之后,刘敏锁定了大学生作为目标用户。

 

于是刘敏将第二家店选在了成都郫县红光镇的西华大学侧门,做了个花车直通店。在开业第一天,营业额就有两百多。4天后,煎饼卖到一百个,加上当时豆浆饮品的售卖,单日营业额突破千元。


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煎饼道成都店

 

第2家店成功之后,刘敏顺势又在西华大学后门开起了第3家煎饼店。

 

这一次,刘敏在产品和市场定位上都没跑偏。但开店8个月后,他决定同时结束这两家店。

 

原因是,他发现成都西华大学商圈属于该城市的4、5线商圈,存在发展瓶颈:


一是,主流消费群体的消费能力有限
二是,大学每年会有3个多月的休假时间


这些都制约着店面的扩大发展。

 

在刘敏看来,煎饼是个主流市场产品,但主打大学生客群,这就等于在做一个细分市场。


刘敏并不甘于只做细分市场赢家。所以,在确认了这点后,刘敏选择了迅速撤离。


想发展多品类,合伙人不干,转让了第四家店


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经过了第2、3家店的尝试,刘敏发觉,店铺选址是重中之重,因此,刘敏又从成都红光镇回到市中心。


这次,刘敏还调整了产品价格,煎饼价格从5元提升到6—8元。刘敏认定,好的商圈不仅可以扩大自己的消费群体,还能提高客单价。


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煎饼道的煎饼

 

但他很快发现,自己的产品过于单一,于是便设计了一套可关联的产品系列,其中包含凉皮、汤粥、套饭等。但当时的合伙人与自己意见分歧。

 

于是开店6个月后,刘敏退股,将店面转让给了合伙人。


匆忙模仿,没想清楚自己的定位,关了第六家店


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说到刘敏的第六家店,却只存在了3个多月。

 

那时候他看到都可奶茶店在成都十分火爆,往往开在年轻人扎堆的社区或商场,他就参照都可奶茶的选址进行定位。

 

但是他并没有形成属于自己的清晰的市场定位与选址策略,仅仅以对标的方式匆忙开店。开店后,发现消费业绩不尽如人意,日日亏损,于是尽早关店止损。


聚焦,升级第五家店,连锁化了煎饼道

 

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第五家店:桐梓林店

 

桐梓林区域是成都的高消费人群集聚地。刘敏的第五家店就开在这里。他把产品和食材都做了升级,煎饼的价格也随之涨到了8—10元。 

 

第六家店失败之后,刘敏重整旗鼓,回到桐梓林店悉心耕耘,锁定客群。但因为铺面不能支持他的升级规划,这家店最终也以关闭收场。


刘敏于2014年12月25日在桐梓林店原址旁,打造了现在的煎饼道,将其连锁化。


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煎饼道店面内座无虚席


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今日新餐饮小结


煎饼,在中国北方是最普通不过的路边餐了。然而,成都80后小伙把它带到成都,一年卖出了120万个,销售额高达2000万。


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煎饼道凉皮


虽然说刘敏经历了3年的试错,但他都能及时发现问题,最后做出了6000元/㎡/月的坪效,他是怎么做到的?


在今日新餐饮看来,煎饼道成功的原因有三:


1.单品极致


如果你是个人,你需要有一项高价值的技能;如果是企业,则一定需要一款明星产品来打口碑。


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目前煎饼道的门店,每天接待客流量超过5000人以上,每个店会根据面积的大小,去重新组合产品的经营品类。唯一不变的是,每家店都会以煎饼作为主打产品。


2.成本低


经营优先考虑不是盈利,而是成本。成本意味着你对风险的承受力,以及对继续拓展的支持力;


3.顺势


无论是个人还是企业,都需要能读懂当下和未来趋势,顺势的技能才有高价值;顺势的产品才有竞争力。



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