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再出发,看“餐+饮”模式如何玩转1+1﹥2

2018-05-30 17:51:46 广州国际火锅文化节 阅读

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走在商场附近,有将近40%的人手里拿着一杯茶饮。今日新餐饮发现,有很多餐饮品牌在自家的店里开设茶饮。餐食+茶饮或是未来的一个趋势,我们来聊聊。


“餐+饮”如何实现1+1﹥2


1.提高坪效


众所周知,饮品成本低、操作简单、所需店铺空间小,但是利润空间大。无论是奶茶还是水果茶,技术门槛低,毛利基本超过70%。而且在餐厅增加饮品制作,不会对厨房造成额外压力。


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比如北京有家“面与茶”,从名字就能看出它餐与饮兼顾,而且门店内外各有独立的茶饮档口。虽然茶饮档口只有10㎡,不到全店面积的10%,却吸引了50%的顾客来消费。


有老板透露,一些餐厅内饮品的利润能占到总利润的30%。而来自Mintel的数据显示,饮品的销售额占比20%时,带来的利润可达50%,可见饮品销售对提升利润的威力有多大。


2. 打造品牌


从shopping mall的繁盛来看,“懒人经济”的说法一点儿都不假。大家基本在一个集中区域搞定多样消费需求,而非跑多个地方买买买、吃喝玩乐,对于餐厅而言也是同理。


以呷哺呷哺旗下的副牌凑凑为例,除了定位中高端,它最大的特色是“火锅+奶茶”,同时突出饮品与火锅。很多人以为凑凑要推下午茶,并唱衰这一举措——下午茶的需求太小众。


然而,他们没有从更宏大的视角看问题。


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首先,突出特色。火锅是红海市场,好吃的火锅一大把,服务好的有海底捞,细分品类的毛肚、羊肉火锅也有知名品牌。怎么在这一领域形成顾客认知?茶饮的加入,一下子点明了凑凑的差异化。


其次,提升体验。凑引入的茶饮是台式手摇茶,用料精选、口感也不错,不亚于独立茶饮品牌的出品。顾客来到凑凑,既有火锅吃,还有手摇茶,复合消费体验得到满足。


再者,丰富场景。火锅可以满足聚餐对于“吃”的需求,茶饮则能满足休闲聚会的需求。而且,让很多人想不到的是,凑凑还把奶茶做成了外卖,弥补经营空白时段,大大提升营收。


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最后,增加粘性。如上分析都反映出饮品的引入——无论是从认识还是体验层面——都让顾客对品牌印象更深、更好。


3. 辅助营销


对于很多餐厅来说,没有精力像凑凑那样把饮品打造得那么好,或者从定位上就没把饮品放在那么重的位置,那饮品就是鸡肋般可有可无的存在吗?


不尽然。


就拿小吃店来说,饮品不仅能提升客单价,还可以用来做引流。火辣炸鸡一些门店在开业时,就搞过“买炸鸡送冰红茶”的活动,反响很不错。冰红茶不用自己做,进货成本还很低,但是消费者买一杯也要好几块,觉得这送的相当于白赚了。


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北京一家大排档到了旺季却依然冷清,老板推出8折优惠活动也不奏效。阳老师策划了一场“狂欢大排档、啤酒免费喝”的活动,助其起死回生。


起初老板也像各位一样有疑虑:这不是赔本卖吆喝吗?


但活动设定了一桌限量10瓶,超出后2元/瓶(进货价)。因为根据估算,店里四五人聚餐最多,啤酒消耗基本在15瓶左右,即营销成本约30元,但带来了70元的客单价。


客人觉得占了便宜,纷纷涌来。其实,相比之前打8折,这个“免费喝啤酒”的活动相当于打了个9折。最后,商家在一个月内以2万瓶啤酒(4万元)使得翻台率达6次,日流水超过2万,月净利6万,一举扭亏为盈。


“餐+饮”可以怎么做?


1.与主打品搭配


吃烤鱼配柠檬茶,清凉又下火,而要是换成咖啡,估计会让人大跌眼镜吧。


除了互补口感,还可以共用原料。比如笔者在同仁四季吃椰子鸡时,回回都要再来个冰镇椰青。对于商家而言,饮品与主打品是一个供应体系,既省成本又省事儿。


2.形成一定特色


西贝的沙棘汁因市面很少见、口感独特,成为很多人去西贝的重要理由。即使你没法做到西贝这样,也可以推出鲜榨果汁。毕竟冷柜里放的冰可乐太常见了。


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在餐饮行业激烈的红海市场,打造属于自己品牌的饮品也是打造差异化、扭亏为盈的一种方式。餐食+饮品可谓是一个更大的市场增量。



标签:   火锅 茶饮